「包丁の研ぎ方」 包丁・調理器具の専門店「一品逸品亭
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包丁のお手入れについて

●前準備
1.砥石は、使用前に面直し(表面を平にする事)を行います。表面に凸凹があると正しく研ぐことはできません。 
2.砥石は、使用前に水につけておきます。
(使用前に水につけなくても良いタイプもありますが、研ぎの途中では水を掛けながら研いでください)
3.研ぐ時には、前へ押し出す時に力を入れ。手前に戻す時に力を抜くようにします。

用語説明
※かえり----研いだ時に発生する極めて薄い白い金属片。
これを除去することで鋭利な刃先が実現します。

●洋包丁(牛刀、ペティナイフ、三徳包丁など)
1.中砥(#1000程度)を用意します。 
2.まず表を研ぎます。10円硬貨を2〜3枚、峰の下にかませた角度で切っ先を研いでいきます。(下の写真左参照)裏から見てかえりが出るまで研ぎます。 
3.徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりが出るまでといでいきます。この時全体的に5〜10mmほどは先が研げてていればOKです。 
4.次に裏を研ぎます。10円硬貨を1枚、峰の下にかませた角度で切っ先を研いでいきます。
表から見てかえりがでるまで研ぎます。(下の写真右参照) 
5.徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりがでるまで研いでいきます。
このとき全体的に2mmほど刃先が研げていればOKです。 
6.2〜5の工程を2〜3回くり返します。
最後に表、裏ともに少し立てて研ぎ、かえりを取り去ります。 
7.これで完了ですが、さらに仕上げ砥をつかって2〜6の工程を施せば、光沢のある切れ味鋭い包丁に仕上がります。 


●和包丁
(1)柳刃
1.中砥(#1000程度)を用意します。 
2.まず表を研ぎます。切刃全体を砥石に当てて切っ先から研いでいきます。(下の写真左参照)裏から見てかえりが出るまで研ぎます。この時鎬(しのぎ)のラインを崩さないように気をつけてください。 
3.徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりが出るまでといでいきます。
4.次に裏を研ぎます。包丁を砥石に置くようにのせ、刃先と峰が当たるように切っ先から研いでいきます。(下の写真右参照)表から見てかえりがでるまで研ぎます。 
5.徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりがでるまで研いでいきます。 
6.2〜5の工程を2〜3回くり返します。
最後に表、裏ともに少し立てて研ぎ、かえりを取り去ります。 
7.仕上げ砥を用意します。
8.まず表を研ぎます。峰を少し起こし気味にして、鋼部分5mmくらいを研いで下さい。 
9.次に裏を研いで完成です。

(2)出刃
 柳刃を研ぐ時と大体同じですが、表を研ぐ時に峰を少しづつ起こして研ぐと刃先がはまぐり状になり、包丁が欠けにくくなります。

(3)薄刃
 柳刃、出刃と違い、切刃が広いので表の研ぎ方に注意を要します。まず、砥石面に切刃をぴったりつけ、峰を少し浮かして切っ先から研いでいきます。裏から見てかえりがでるまで研ぎます。この時切刃はほとんど研がれず、刃先だけが砥石にあたっているくらいで良いでしょう。

 また、裏の研ぎ方ですが柳刃と出刃よりも多めに研ぐと腰ができて良いでしょう。



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(河村刃物株式会社様のご協力をいただきました)

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